Sauerkäse: Altes Food kurz vorm Aus?

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Der traditionelle Sauerkäse wird mit Frischmilch hergestellt. Vergangenen Sommer musste die Milch erstmals für das Verfahren thermisiert werden. (Bild: Elma Velagic)

Legendärer Sauerkäse in Trouble

Der Sauerkäse, ein uraltes Alpprodukt mit geschützter Ursprungsbezeichnung, gerät in die Bredouille. Neue Schweizer Branchenleitlinien und die liechtensteinische Sömmerungsverordnung 2024 schreiben ein Thermisierungsgebot vor. Die Nutzung von Rohmilch wäre nur mit aufwendigem Listerienmonitoring machbar. Resultat: Die natürliche Speckschicht, die den Käse so besonders machte, ist passé. Die DpL hat diese Problematik sogar ins Wahlprogramm aufgenommen.

Leitlinien-Klärung und Käse-Chaos

Thomas Rehak, DpL-Präsident, klagt über zu viele Regularien, die den Käse aus den Alpen vertreiben. Die neuen SAV-Leitlinien gelten auch in Liechtenstein wegen des Zollvertrags. Der Sauerkäse wird als Frischkäse deklariert, was thermisierte Milch erfordert. Das verändert das Produktionsverfahren erheblich.

Vom Naturprodukt zum Labor-Käse

Nun müssen Alpenbetriebe künstlich nachhelfen: Milchsäurebakterien als Säurewecker sind gefragt. Leopold Schurti von der Alp Valüna und Isidor Sele von der Alp Sücka sehen die Qualität leiden. «Einen Speckmantel wie mit Rohmilch gibt es nicht mehr», so Sele.

Kritik an Kontrollen und Regularien

Die Alpbetreiber fordern eine faire Auslegung der Richtlinien. Isidor Sele sieht finanzielle und administrative Hürden: «Früher oder später wird das Betreiben einer Alpsennerei nicht mehr interessant sein.» Schurti kritisiert: «Die Schweiz ist weniger streng, da hätten wir keine Chance.» Die Älpler suchen nun das Gespräch mit dem Amt für Lebensmittelkontrolle und Veterinärwesen, das sich gesprächsbereit zeigt.

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